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- Ils ont une importante teneur en protéines : une portion de 200 g de lentilles apporte la même quantité de protéines que 2 tranches de jambon ou 2 œufs. Certes, leur qualité n'est pas la même : les sources végétales de protéines n'apportent pas tous les acides aminés dit « indispensables » (= éléments constitutifs des protéines). Par contre, les acides aminés des céréales et des légumes secs se complètent, d'où l'intérêt de les associer.
- Ils sont de bons vecteurs de micronutriments, notamment de vitamines du groupe B qui sont impliquées dans le renouvellement de nos cellules et d'oligo-éléments comme le fer dont l'assimilation pourra être favorisée en présence de vitamine C.
- Ils contiennent une part non négligeable de fibres insolubles qui sont connues pour jouer un rôle sur le bon fonctionnement du transit intestinal. Par exemple, une portion de 200 g de haricots blancs couvre la moitié des besoins journaliers en fibres d'un adulte. Attention tout de même à ne pas en abuser : 1 à 2 fois par semaine si vous ne voulez pas que les effets bénéfiques s'inversent !

Dans le cadre d'un régime végétarien, les légumes secs doivent être associés à des céréales pour garantir des apports adaptés en protéines. Nos ancêtres l'avaient compris et les « plats du monde » traditionnels en sont témoins : le couscous qui associe semoule de blé et pois chiches (Afrique du nord) ; le chili con carne avec le maïs et les haricots rouges (Amérique latine) ou encore les thalis avec le riz, les pommes de terre et les lentilles (Inde).

Lequel allez-vous choisir pour renouer avec les légumes secs ?