Les aliments fermentés sont présents dans notre alimentation au quotidien. Qu’est-ce que la fermentation ? Qu’est-ce que les aliments fermentés ? Quels sont leurs bienfaits ?
L'alimentation fermentée : qu'est-ce que c'est ?
Qu’est-ce que la fermentation ?
La fermentation est un processus qui transforme le sucre d’un aliment (lait, fruit, légume, viande, céréale, légumineuse...) en acide grâce à l’action de micro-organismes vivants comme les bactéries, les levures, les moisissures[1]. Ce procédé a un impact sur le goût, la texture, la digestibilité ou encore la conservation des aliments, une fois fermentés.
Il existe de nombreux types de fermentation. On peut citer par exemple :
- la fermentation lactique ou lacto-fermentation : c’est le phénomène qui a lieu lors de l’ajout de ferments dans le lait pour obtenir des yaourts et du fromage ou dans le chou pour obtenir de... la choucroute,
- la fermentation alcoolique, comme la fermentation du jus de raisin pour faire du vin, des céréales pour la bière, des pommes pour le cidre…
Mais il en existe bien d’autres : la fermentation acétique (vinaigre), alcaline (sauce soja..).
La fermentation : un procédé ancestral
La fermentation, comme processus alimentaire, existait déjà il y a des milliers d’années ! On trouve en effet les premières traces d’aliments fermentés... 13 000 ans avant JC sur le pourtour méditerranéen, 2 000 ans avant JC au Moyen Orient[2]!
Cette technique était principalement utilisée pour stocker et conserver les aliments, comme les céréales, la viande, le poisson, les légumes ou encore les produits laitiers.
Où trouver les aliments fermentés dans les plats français ?
On ne le sait pas toujours mais une grande part de notre alimentation au quotidien est constituée d’aliments fermentés ou lacto-fermentés, qui existent grâce à l’art de la fermentation.
C’est le cas, par exemple, du fromage frais, de la charcuterie, de la crème fraîche, du pain au levain, du beurre, du vinaigre, de la bière, du café, de la choucroute, des cornichons, des laits fermentés… et des yaourts, des produits laitiers fermentés comme ceux de la gamme Activia, qu’ils soient nature ou aux fruits.
Quels sont les aliments fermentés dans les spécialités du monde entier ?
Que ce soit dans les pays occidentaux, en Afrique ou en Asie, les aliments fermentés ou lacto-fermentés sont présents dans les spécialités du monde entier, sous différentes formes (aliments, boisson, assaisonnement…) :
- Le kéfir et le lassi : Ce sont des boissons à base de lait fermenté qui viennent du Caucase et de l’Inde.
- Le kombucha : moins connue mais très à la mode ces derniers temps, cette boisson acidulée est fabriquée à partir de thé fermenté. C’est une spécialité notamment en Chine et en Russie.
- Le tempeh : cette spécialité d’Indonésie est une pâte de soja fermenté.
- Le miso : c’est un aliment traditionnel japonais à base de soja et de riz fermenté.
- Le kimchi : on en consomme beaucoup en Corée, c’est un mélange de légumes fermentés et de piment.
- Le gowé : très consommée au Bénin, le Gowé est une pâte gélatinisée, maltée, fermentée et cuite, préparée à partir de sorgho, de mil ou de maïs.
- L’injera : plat éthiopien, fabriqué à partir de farine de teff fermentée.
Quels aliments peuvent fermenter ?
La plupart des aliments peuvent fermenter :
- Tous les légumes
- Les fruits
- Les céréales
- Les légumineuses
- Les laitages (fromages, yaourts)
Il est conseillé de privilégier la consommation de produits déjà fermentés (disponibles dans le commerce) qui répondent aux exigences d’une réglementation stricte. Néanmoins, si vous voulez fermenter vous-mêmes des aliments, attention aux risques microbiologiques. De manière générale, il est important de suivre quelques règles d’hygiène simples : se laver soigneusement les mains, laver, éplucher et rincer les produits (en cas de légumes, fruits..), utiliser des récipients et ustensiles parfaitement propres sur des surfaces bien nettoyées !