Le kéfir : qu'est-ce que c'est ? Où en trouver ? Comment le consommer ?

Le kéfir est une boisson fermentée à base de grains de kéfir de fruits ou de lait. Mais comment le fabrique-t-on ? Où trouver du kéfir déjà préparé ? Comment le consommer et le conserver ? Tour d’horizon avec Activia.

Qu'est-ce que le kéfir ?

Le kéfir est une boisson fermentée obtenue à partir de « grains de kéfir », qui sont un mélange de bactéries et de levures et composés de polysaccharides, de protéines et de lipides. 

Ces grains sont ajoutés à du lait ou de l'eau sucrée, où ils fermentent et produisent une boisson légèrement pétillante et acidulée. La fermentation du kéfir implique une double fermentation, lactique et alcoolique, qui permet le développement de ses propriétés uniques. 

JE RETIENS ! 

Le « kéfir » désigne donc à la fois la boisson et les grains desquels provient cette boisson.

Les origines du kéfir

Le nom "kéfir" vient du mot turc "keyif", qui signifie "plaisir"^[1]. 

Il vient du Caucase (région de Russie) et en Asie centrale, où il serait consommé au moins depuis l’Antiquité^[2], notamment par les tribus nomades. Fabriqué à partir de lait de chamelle ou de chèvre, cette boisson fermentée, transportée dans des gourdes en cuir, se conservait plus facilement que la plupart des produits frais. 

De plus, il existe de nombreuses légendes autour de cette boisson dont les grains du kéfir étaient considérés comme « sacrés »^[3] avec de nombreux bienfaits.

Les différents types de kéfir

Il existe 2 sortes de « grains de kéfir » et donc de kéfirs :  

• le kéfir de lait. Les grains de kéfir de lait sont d’aspect opaque, ils peuvent être fermentés dans le lait de vache, de brebis ou de chèvre. Cela permet de fabriquer du kéfir de lait. Son aspect est liquide, blanc et crémeux. Son goût (acide) et sa texture (crémeuse) peuvent faire penser à du lait battu.
• Le kéfir de fruit ou kéfir d’eau. Les grains sont plus petits, ils ressemblent à des petits cristaux translucides. Il est possible de les fermenter dans du jus de fruits ou de l’eau sucrée additionnée de fruits secs ou frais, d’herbes et/ou d’épices pour varier les saveurs. On obtient ainsi du kéfir... de fruits. Celui-ci ressemble à du thé glacé acidulé.

Des grains de kéfir… au kéfir

Les grains de kéfir sont constitués de divers micro-organismes qui vivent en symbiose, dont des levures à fermentation alcoolique, des bactéries « acétiques » et des bactéries lactiques^[4].  En mettant ces grains dans un milieu nutritif (dans du lait ou de l’eau sucrée), les levures et bactéries vont se multiplier et fermenter, transformant le sucre : 

• en alcool (présence < de 1 % dans la boisson finale) 
• en gaz carbonique (d’où l’effet « pétillant » de la boisson)  
• en acide lactique  

 Cette fermentation va produire, au bout de 2 jours environ, une boisson pétillante sucrée et légèrement acidulée.

Où trouver et acheter du kéfir ?

Le kéfir (de lait ou de fruits) peut se trouver sous différentes formes :  

• Sous forme de grains seuls pour préparer soi-même son propre kéfir. Traditionnellement, on se les transmet de personne en personne, entre amis ou dans la famille. Vous pouvez cependant vous les procurer dans des magasins bio (en ligne ou en boutique), dans des épiceries fines spécialisées ou auprès de producteurs locaux. Attention à bien choisir la provenance car la qualité peut fortement varier !
• Sous forme déjà préparée, dans la plupart des supermarchés classiques, dans des magasins d'alimentation bio et dans certains commerces locaux.
  • Le kéfir de lait se trouve habituellement au rayon frais avec les yaourts et autres produits laitiers. Il est parfois disponible au rayon « diététique » ou « produits biologiques » des enseignes.
  • Le kéfir de fruits est généralement rangé dans le rayon des boissons fermentées ou près des jus de fruits. 

Privilégiez les versions contenant des "cultures vivantes actives" et regardez attentivement l’étiquette. En effet Selon le Codex Alimentarius («Code alimentaire » créé par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la Santé (OMS)), un kéfir de lait authentique doit contenir au moins 10 000 levures de kéfir par gramme^[5]. N’hésitez pas à demander conseil auprès du spécialiste du rayon.  

Activia propose une gamme de kéfir à boire, association unique de 16 ferments actifs* et des probiotiques**. Nature ou saveur myrtille, ces kéfirs au goût doux et à la texture onctueuse peuvent être dégustés au petit-déjeuner ou à tout moment de la journée !

Comment conserver le kéfir ?

Les grains de kéfir, avant fermentation, se conservent idéalement au frais, dans de l’eau ou du lait, à une température d’environ 4°C.  

Pour une conservation plus longue (> 1 mois), il est possible de les congeler dans un sac congélation (une fois propres et secs) ou de les déshydrater. Renseignez-vous sur les techniques de conversation et les règles d’hygiène. 

Après fermentation, les grains de kéfir qui ont été filtrés, peuvent être conservés au réfrigérateur quelques jours, dans un peu de lait ou d’eau sucrée, pour une utilisation future : c’est un cercle « vertueux » : le kéfir fabriqué… sert à fabriquer des nouveaux kéfirs. 

Une fois préparé et fermenté, le kéfir doit être consommé rapidement. Il peut se conserver quelques jours au réfrigérateur dans une bouteille en verre fermée hermétiquement.   

Pour les préparations toutes faites, de type kéfir à boire de Activia, elles sont également à consommer rapidement, après ouverture.

Peut-on boire du kéfir tous les jours ?

Le kéfir de fruits, comme le kéfir de lait, qui est considéré comme un produit laitier, peuvent être consommés quotidiennement, toujours dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée. Mais cela dépend de la méthode de fabrication, notamment pour les kéfirs maison. 

En cas de doute, n’hésitez pas à en parler à un professionnel de santé.

Idées de recettes à base de kéfir

Que ce soit pour un kéfir de lait ou un kéfir de fruits, vous n’avez besoin que de très peu d’ingrédients et d’ustensiles pour fabriquer ces boissons fermentées.  

Ingrédients pour un kéfir de lait maison  
Pour confectionner un kéfir de lait maison, il vous suffit d’avoir :

• 1L de lait (froid ou à température ambiante)
• 30 g de grains de kéfir de lait (environ 2 à 3 cuillères à soupe) 

Versez les grains de kéfir et le lait dans un contenant en verre (de 1,5L environ), recouvrez avec un tissu et laissez reposer à température ambiante  

Ingrédients pour un kéfir de fruits maison  
Si vous optez pour un kéfir de fruits maison, il vous faudra simplement

• 1,5 L d’eau (eau du robinet selon les contrôles sanitaires de votre commune ou eau en bouteille) 
• 60 g de sucre blond
• 20 g de grains de kéfir de fruits (environ 1 à 2 cuillères à soupe)
• Des fruits frais ou secs (souvent de la figue séchée qui aide à la fermentation grâce à ses minéraux permettant le développement des grains de kéfir et des tranches de citron.) 

Dans un bocal en verre hermétique et propre, mélangez l’eau et le sucre et ajoutez les fruits puis les grains de kéfir et recouvrez le bocal avec un linge ou un tissu.

Dans les 2 cas, il suffit de laisser reposer à température ambiante pendant 24 à 48h, le temps de la fermentation. A la fin de la fermentation, vous pouvez filtrer les grains de kéfir (à conserver au frais dans de l’eau sucrée ou du lait) pour une future utilisation et déguster votre kéfir « fait maison » (à consommer rapidement).  

Outre les boissons à faire soi-même, les grains de kéfir peuvent remplacer le lait ou le yaourt dans de nombreuses recettes, apportant une légère acidité qui rehausse les saveurs sucrées. Ils peuvent ainsi être utilisés pour préparer des desserts comme des gâteaux ou des crêpes par exemple.   

Voici quelques idées de recettes :

• Pain au kéfir : Utilisez du kéfir à la place de l'eau pour un pain moelleux et légèrement acidulé. Le kéfir peut également être utilisé pour préparer des crêpes, des gaufres ou des muffins.
• Gâteau au kéfir : Remplacez le lait par du kéfir pour un gâteau plus digeste et savoureux. Le kéfir peut également être utilisé pour préparer des cheesecakes, des tartes ou des flans.
• Smoothie au kéfir : Mélangez du kéfir avec des fruits frais pour un smoothie riche en probiotiques. Le kéfir peut également être utilisé pour préparer des sauces, des marinades ou des vinaigrettes. 

Le kéfir peut également être utilisé dans des recettes salées. Par exemple, il peut être utilisé comme base pour des soupes froides, des sauces pour salades ou des marinades pour viandes et poissons. Le kéfir peut également être utilisé pour *réaliser du fromage de kéfir du lait, du tzatzíki, des bouchées apéritives de fromage. En utilisant le kéfir comme ingrédient, il est possible de bénéficier de ses propriétés probiotiques tout en ajoutant une touche unique à ses plats.

Voici quelques exemples de recettes salées :

• Soupe froide au kéfir : Mélangez du kéfir avec des concombres, de l'ail, de l'aneth et du sel pour une soupe rafraîchissante et nutritive.
• Marinade au kéfir : Utilisez du kéfir comme base pour une marinade de poulet ou de poisson, en ajoutant des herbes et des épices pour plus de saveur.
• Salade de chou au kéfir : Préparez une salade de chou en utilisant du kéfir comme vinaigrette, en ajoutant des carottes râpées, des oignons et des graines de cumin. 

 Les kéfirs et grains de kéfir offrent donc de nombreuses perspectives en cuisine !